Pratos Tradicionais Franceses
Bouchée à la reine: a autêntica receita da França
Um clássico francès elegante e reconfortante: volovâns de massa folhada crocante recheados com frango tenro, cogumelos e um molho cremoso de creme, gema e limão.
A bouchée à la reine combina o contraste da massa folhada dourada com um recheio suave e saboroso de frango e cogumelos. Aqueça as peças de massa folhada separadamente e recheie-as justo antes de servir para conservar sua textura.
01
Ingredientes
Deixe tudo preparado antes de começar.
- ✓4 volovâns grandes de massa folhada já assados
- ✓400 g de peito de frango sem pele
- ✓250 g de cogumelos
- ✓1 chalota grande
- ✓40 g de manteiga
- ✓40 g de farinha de trigo
- ✓400 ml de caldo de frango
- ✓150 ml de creme líquido para cozinhar
- ✓1 gema de ovo
- ✓1 colher de sopa de suco de limão
- ✓2 colheres de sopa de salsa de perejil fresco picado
- ✓1/2 colher de chá de sal
- ✓1/4 de colher de chá de pimenta preta
- ✓1 pitada de noz-moscada
02
Modo de preparo passo a passo
- 01
Cozinhar o frango
Corte os peitos em cubos de uns dois centímetros. Aqueça uma panela a fogo médio com a metade da manteiga, incorpore o frango e adicione uma pitada de sal e pimenta. Cozinhe durante cinco ou seis minutos, mexendo, até que esteja completamente feito. Retire e reserve também seus sucos.
- 02
Preparar os cogumelos
Limpe os cogumelos com um pano ou escova, evitando deixá-los em remojo, e corte-os em lâminas finas.
- 03
Saltear os vegetais
Pique muito pequena a chalota. Aqueça a manteiga restante na mesma panela, adicione a chalota e cozinhe durante dois minutos, até que esteja transparente. Incorpore os cogumelos e cozinhe entre cinco e sete minutos, até que se evapore seu líquido. Adicione o perejil, misture e reserve junto ao frango.
- 04
Preparar o roux
Na panela vazia, derreta a manteiga que houver sobrado ou utilize os sucos de cozimento. Adicione a farinha e mexa durante um minuto. Não permita que escureça, para manter um molho claro.
- 05
Incorporar o caldo
Despeje pouco a pouco o caldo de frango enquanto mexe sem parar para evitar grumos. Continue até obter uma mistura lisa.
- 06
Reduzir o molho
Incorpore o creme, a pimenta restante e a noz-moscada. Cozinhe a fogo médio-baixo durante cinco minutos, mexendo, até que o molho cubra ligeiramente a colher sem ficar excessivamente espesso.
- 07
Temperar a gema
Bata a gema com o suco de limão. Adicione duas colheres de sopa de molho quente enquanto mexe e devolva a mistura à panela com o fogo muito baixo ou apagado. Mexa com cuidado e não deixe que ferva após.
- 08
Unir o recheio
Devolve o frango e os cogumelos à panela junto com seus sucos. Misture suavemente, prove e ajuste a sal se necessário. Se estiver muito líquido, aqueça a fogo baixo; se estiver muito denso, adicione uma pequena quantidade de caldo reservado dentro da quantidade indicada.
- 09
Aquecer os volovâns
Retire com cuidado as támpas superiores, se as tiver, e conserve intacto o bordo da massa folhada. Coloque-os em uma bandeja e aqueça a 180 °C durante cinco minutos, sem rechear previamente.
- 10
Rechear e servir
Distribua o recheio quente nos volovâns até o bordo, sem transbordar o molho. Coloque as támpas em cima ou ligeiramente ao lado e sirva imediatamente, com um pouco mais de perejil fresco se sobrar do já picado.
- Cozinhe os cogumelos até que se evapore seu líquido para concentrar seu sabor.
- Adicione a gema fora do fervor para evitar que o molho se corte.
- Aqueça os volovâns separadamente e recheie-os justo antes de servir para conservar a massa folhada crocante.
- Evite recalentar várias vezes o prato: o molho com gema e creme conserva melhor sua textura com um únnico aquecimento moderado.
- O recheio pode ser preparado com antecedência, refrigerado e aquecido suavemente antes de encher os volovâns.