Cocido Madrileno: a autêntica receita da Espanha

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Modo de preparo passo a passo

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   Deixar o grão-de-bico de molho

   Coloque o grão-de-bico em um recipiente amplo, cubra-o com água abundante e deixe-o entre 10 e 12 horas. No dia seguinte, escorra-o e enxágue-o suavemente. Para águas muito duras, pode-se utilizar água mineral.

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   Iniciar a cozedura

   Coloque o grão-de-bico em uma panela grande junto com a morcilla, a galinha, o toucinho e o osso de presunto. Adicione aproximadamente 3,5 litros de água fria e leve a panela ao fogo médio.

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   Desespumar o caldo

   Quando a água aquecer e aparecer espuma na superfície, retire-a com uma espumadeira tantas vezes quantas forem necessárias.

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   Cozinhar em fogo baixo

   Quando o borbulhar for constante, abaixe o fogo, tampe parcialmente a panela e cozinhe suavemente durante aproximadamente uma hora e meia.

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   Verificar o nível

   Verifique se os ingredientes permanecem cobertos. Se evaporar muita água, adicione um pouco mais, sempre quente. Mantenha um borbulhar tranquilo e evite os borbotões fortes.

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   Adicionar legumes

   Passada a primeira hora e meia, incorpore as cenouras descascadas e inteiras e as batatas descascadas e cortadas em pedaços grandes. Prove o caldo e adicione sal com prudência.

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   Verificar a ternura

   Continue a cozedura em fogo baixo durante uns 30 ou 40 minutos mais. O grão-de-bico deve ficar tenro e cremoso no centro, e a morcilla deve se separar facilmente com um garfo.

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   Cozinhar o repolho

   Lave o meio repolho e corte-o em pedaços grandes. Cozinhe-o em uma panela à parte com água e uma pitada de sal durante uns 20 minutos, até que esteja tenro mas conserve sua forma. Também pode ser cozido na panela principal durante os últimos 20 minutos.

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   Incorporar os chorizos

   Adicione os dois chorizos durante os últimos 15 minutos de cozedura. Pode furá-los uma única vez para obter uma versão um pouco mais leve, embora não seja necessário. Deixe-os inteiros até servir.

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    Separar os ingredientes

    Quando tudo estiver tenro, retire as carnes, o toucinho, o osso de presunto e os chorizos. Retire também as cenouras, as batatas e o grão-de-bico, e reserve cada grupo por separado. Retire com uma colher o excesso de gordura se desejar.

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    Cozinhar o macarrão

    Coar uma parte do caldo e coloque-o em uma panela limpa. Quando voltar a ferver, adicione os 120 g de macarrão fino e cozinhe de acordo com as instruções do fabricante, normalmente entre 3 e 5 minutos.

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    Ajustar a sopa

    Tenha em mente que o macarrão continuará a absorver caldo após desligar o fogo. Para uma sopa mais leve, utilize um pouco mais de caldo; para uma sopa mais intensa, empregue uma quantidade menor.

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    Servir a primeira volta

    Apresente primeiro a sopa de macarrão bem quente.

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    Servir os legumes

    Leve à mesa uma travessa com o grão-de-bico, as batatas, as cenouras e o repolho.

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    Apresentar as carnes

    Coloque em outra travessa a morcilla, a galinha, o toucinho e o chorizo cortado em fatias. Deixe o cocido descansar alguns minutos antes de servir as carnes para que conservem melhor seus sucos.

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    Conservar as sobras

    Guarde o caldo separado dos sólidos e refrigere-o. No dia seguinte, pode retirar a gordura solidificada e utilizar o caldo para outra sopa. Aqueça suavemente o grão-de-bico, os legumes e as carnes.