Pratos Tradicionais Espanhóis
Como fazer Rossejat, uma receita tradicional da Espanha
Fideos finos tostados, sepia e gambas cozidos em caldo de peixe até alcançar uma textura dourada, suculenta e ligeiramente firme, com alioli caseiro para acompanhar.
A rossejat é uma preparação marinha do litoral mediterrâneo espanhol em que o tostado dos fideos e o repouso final resultam essenciais para concentrar o sabor e conseguir a textura característica.
01
Ingredientes
Deixe tudo preparado antes de começar.
- ✓320 g de fideos finos número 2 ou 3
- ✓800 ml de caldo de peixe quente
- ✓250 g de sepia limpa em cubos
- ✓200 g de gambas descascadas
- ✓2 dentes de alho para a rossejat
- ✓100 g de tomate triturado
- ✓1 colher de chá de pimentão doce
- ✓4 colheres de sopa de azeite de oliva virgem extra
- ✓1 folha de louro
- ✓Sal a gosto
- ✓Pimenta preta a gosto
- ✓1 dente de alho para o alioli
- ✓1 gema de ovo
- ✓150 ml de azeite de oliva suave
- ✓1 colher de sopa de suco de limão
- ✓1 pitada de sal para o alioli
02
Modo de preparo passo a passo
- 01
Dourar a sepia
Aqueça uma paella ou frigideira ampla e baixa em fogo médio. Adicione duas colheres de sopa de azeite de oliva e cozinhe a sepia durante três ou quatro minutos, mexendo, até que perca a água e comece a dourar. Espere até que o líquido evapore e retire-a para reservar.
- 02
Tostar os fideos
Na mesma paella, adicione as outras duas colheres de sopa de azeite. Incorpore os fideos e toste-os em fogo médio, mexendo constantemente, até que adquiram um tom dourado uniforme sem queimar. Retire-os e reserve-os junto à sepia.
- 03
Preparar o refogado
Diminua um pouco o fogo e refogue os dois dentes de alho muito picados durante alguns segundos. Adicione o tomate triturado, sal e pimenta preta. Cozinhe entre cinco e sete minutos, até que o tomate perca parte de sua água e engrosse.
- 04
Adicionar o pimentão
Incorpore a colher de chá de pimentão doce e mexa durante alguns segundos, evitando que queime.
- 05
Misturar os ingredientes
Volte a incorporar a sepia e adicione os fideos tostados. Misture com cuidado para impregná-los do refogado e coloque a folha de louro.
- 06
Adicionar o caldo
Despeje os 800 ml de caldo de peixe quente e mexa uma única vez para distribuir a massa. Prove o líquido e ajuste de sal se necessário.
- 07
Cozinhar a rossejat
Cozinhe em fogo médio durante o tempo indicado no pacote dos fideos, normalmente entre seis e oito minutos. Evite mexer continuamente para conservar os fideos separados. Se o caldo for consumido antes de que estejam tenros, adicione um pequeno jato de caldo quente; se sobrar muito líquido, aumente o fogo durante um minuto.
- 08
Incorporar as gambas
Quando faltarem aproximadamente dois minutos para terminar, distribua as gambas descascadas por cima para que cozinhem com o calor do conjunto sem ficarem secas.
- 09
Reposar a preparação
Desligue o fogo, retire a folha de louro e deixe repousar a paella entre três e cinco minutos, até que os fideos terminem de absorver o caldo.
- 10
Emulsificar o alioli
Enquanto a rossejat repousa, coloque em um copo alto o dente de alho, a gema de ovo, o suco de limão, uma pitada de sal e o azeite de oliva suave. Bata desde o fundo sem mover a batedeira e suba lentamente quando a mistura começar a emulsificar, até obter uma salsa espessa e cremosa.
- 11
Servir com alioli
Sirva a rossejat diretamente na paella ou em pratos quentes e acompanhe com uma pequena quantidade de alioli ao lado ou em cima, sem cobrir o prato.
- Toste os fideos de maneira uniforme e retire-os antes de que escureçam demais, pois podem amargar.
- Use o caldo bem quente para não parar a cozimento.
- Adicione pouca sal no início se o caldo já estiver temperado e corrija no final.
- Para um alioli mais suave, retire o germe central do alho. Trabalhe com os ingredientes a temperatura similar e adicione o azeite pouco a pouco se demorar para engrossar.
- Você pode substituir a sepia por lula limpa mantendo uma quantidade similar.
- Deixe repousar a rossejat entre três e cinco minutos antes de servir.
- Se preparar o caldo em casa com espinhas e cabeças de peixe, coe muito bem antes de utilizar.