Pratos Tradicionais Japoneses
Ramen Tonkotsu Japonês
Prepare em casa um autîntico ramen tonkotsu japonês com caldo de ossos de porco branco e sedoso, panceta tenra, ovo marinado, macarrões, cogumelos negros, nori e cebolinha. é uma receita de cozimento longo, mas cada etapa acrescenta profundidade, textura e o caráter reconfortante deste clássico de Kyushu.
O tonkotsu se distingue por seu caldo opaco e cremoso, resultado de ferver ossos e patas de porco durante várias horas para emulsionar a gordura, o colágeno e a gelatina. O tare é adicionado diretamente a cada tigela, o que permite ajustar a intensidade do sabor em cada porção.
01
Ingredientes
Deixe tudo preparado antes de começar.
- ✓1,5 kg de ossos de porco
- ✓4 patas de porco partidas
- ✓4 litros de água para o caldo
- ✓1 cebola
- ✓1 cabeça de alho
- ✓70 g de gengibre
- ✓4 talos de cebolinha, divididos em 2 para o caldo e 2 para servir
- ✓1 folha de kombu
- ✓400 g de panceta de porco
- ✓4 ovos
- ✓400 g de macarrões para ramen
- ✓100 g de cogumelos negros secos
- ✓4 folhas de nori
- ✓1 colher de sopa de água de gergelim torrado
- ✓120 ml de molho de soja
- ✓60 ml de mirin
- ✓2 colheres de sopa de saqué
- ✓1 colher de sopa de açúcar
- ✓1 colher de chá de sal
02
Modo de preparo passo a passo
- 01
Enxágua os ossos e as patas de porco sob água fria
Enxágua os ossos e as patas de porco sob água fria. Coloque-os em uma panela grande, cubra com água e cozinhe durante 10 minutos. Escorra, descarte essa primeira água e lave a panela e os ossos.
- 02
Retorne os ossos e as patas à panela e adicione os 4 litros de água
Retorne os ossos e as patas à panela e adicione os 4 litros de água. Leve a ebulição forte e mantenha uma ebulição ativa durante 8–10 horas. Verifique com frequência e adicione água quente se o nível abaixar demais, garantindo que os ossos permaneçam cobertos.
- 03
Às 6 horas de cozimento, adicione a cebola partida ao meio, a cabeça de alho cortada transversalmente, o gengibre em fatias e 2 talos de cebolinha
Às 6 horas de cozimento, adicione a cebola partida ao meio, a cabeça de alho cortada transversalmente, o gengibre em fatias e 2 talos de cebolinha.
- 04
Durante os últimos 30 minutos, incorpore a folha de kombu
Durante os últimos 30 minutos, incorpore a folha de kombu. Retire-a ao final desse tempo para evitar que domine o sabor ou acrescente uma textura viscosa.
- 05
Enrole a panceta formando um cilindro e amarre com barbante de cozinha, ou deixe-a em um bloco compacto
Enrole a panceta formando um cilindro e amarre com barbante de cozinha, ou deixe-a em um bloco compacto. Coloque-a em uma panela pequena, cubra com água e cozinhe em fogo baixo durante 1 hora e 30 minutos, até que esteja tenra. Deixe esfriar, corte em fatias e reserve coberta.
- 06
Cozinhe os ovos em água fervente durante 6 minutos e 30 segundos
Cozinhe os ovos em água fervente durante 6 minutos e 30 segundos. Passe-os imediatamente para água fria, descasque com cuidado e coloque em um recipiente com parte do molho de soja, mirin, saqué e açúcar. Refrigere por pelo menos 4 horas e vire uma vez durante o marinado.
- 07
Hidrate os cogumelos negros secos em água quente durante 20 minutos
Hidrate os cogumelos negros secos em água quente durante 20 minutos. Escorra, elimine as partes duras e corte em tiras. Corte os 2 talos restantes de cebolinha em fatias finas e parta as folhas de nori em pedaços manuseáveis.
- 08
Para preparar o tare, coloque em uma panela o molho de soja restante, mirin restante, saqué restante, açúcar e sal
Para preparar o tare, coloque em uma panela o molho de soja restante, mirin restante, saqué restante, açúcar e sal. Aqueça em fogo médio até dissolver o açúcar e cozinhe suavemente durante 2 minutos. Desligue o fogo e reserve.
- 09
Quando o caldo estiver pronto, retire os ossos, as patas e os aromáticos
Quando o caldo estiver pronto, retire os ossos, as patas e os aromáticos. Coe se desejar uma textura mais fina. Para reforçar o caráter tonkotsu, você pode bater brevemente parte da gordura e do líquido com uma batedeira de imersão, com cuidado para não salpicar. Mantenha o caldo muito quente.
- 10
Cozinhe os macarrões para ramen de acordo com as instruções do pacote, preferencialmente deixando-os um pouco firmes
Cozinhe os macarrões para ramen de acordo com as instruções do pacote, preferencialmente deixando-os um pouco firmes. Escorra muito bem para não diluir o caldo.
- 11
Aqueça as tigelas com um pouco de caldo quente e descarte esse líquido
Aqueça as tigelas com um pouco de caldo quente e descarte esse líquido. Em cada tigela, coloque um quarto do tare e um quarto de colher de sopa de água de gergelim torrado.
- 12
Adicione aproximadamente meio litro de caldo tonkotsu muito quente a cada tigela e misture
Adicione aproximadamente meio litro de caldo tonkotsu muito quente a cada tigela e misture. Incorpore os macarrões e acomode-os. Complete com as fatias de panceta, meio ovo marinado, os cogumelos negros, a cebolinha e um pedaço de nori.
- 13
Sirva imediatamente, enquanto o ramen está fumegante
Sirva imediatamente, enquanto o ramen está fumegante. Se o caldo se separar ligeiramente, mexa antes de servir.
- Mantenha uma ebulição ativa durante o cozimento prolongado: a agitação ajuda a emulsionar a gordura e a gelatina e produz o caldo branco característico.
- Adicione água quente quando necessário para manter os ossos cobertos durante todo o cozimento.
- Cozinhe os macarrões por separado e sirva imediatamente para que não amoleçam demais.
- Tempere cada tigela com tare em vez de salgar toda a panela; assim você pode ajustar a intensidade de cada porção.
- Se usar um molho de soja muito intenso, reduza ligeiramente a quantidade de tare em cada tigela e ajuste no final.
- Se não encontrar mirin, substitua por uma colher de sopa adicional de açúcar misturada com um pouco de água.
- Os macarrões frescos são ideais, embora também funcionem os macarrões secos específicos para ramen.
- Tenha cuidado ao provar o caldo: conserva muito calor mesmo após desligar o fogo.