Platos Tradicionales Colombianos
Ajiaco Santafereño Colombiano
Prepara un auténtico ajiaco santafereño colombiano: una sopa espesa y reconfortante con pollo tierno, tres variedades de papa, mazorca y el aroma tradicional de las guascas. Sírvelo bien caliente con crema de leche, alcaparras y aguacate para disfrutar un clásico de la cocina bogotana.
El ajiaco santafereño destaca por la combinación de papas sabaneras, pastusas y criollas, que aportan distintas texturas al caldo de pollo. Las guascas, incorporadas al final, le dan su sabor herbal característico.
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Ingredientes
Ten todo preparado antes de comenzar.
- ✓1 pollo entero de aproximadamente 1,5 kg, cortado en piezas, o 6 presas de pollo con hueso
- ✓2,5 litros de agua
- ✓3 mazorcas partidas en trozos
- ✓4 papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas gruesas
- ✓4 papas pastusas, peladas y cortadas en trozos
- ✓800 g de papa criolla, lavada y sin pelar si la piel es fina
- ✓1 cebolla larga, dividida en dos partes
- ✓3 dientes de ajo machacados
- ✓8 ramas de cilantro, divididas en dos partes
- ✓2 cucharadas de guascas secas o 4 cucharadas de guascas frescas
- ✓1 cucharadita de sal
- ✓1/2 cucharadita de pimienta negra
- ✓1 taza de crema de leche, para servir
- ✓1/2 taza de alcaparras escurridas, para servir
- ✓2 aguacates maduros, cortados en gajos
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Preparación paso a paso
- 01
Lava muy bien las papas criollas. Pela las papas sabaneras y pastusas. Divide la cebolla larga y el cilantro en dos partes.
- 02
Coloca en una olla grande el pollo, el agua, las mazorcas, la mitad de la cebolla larga, los ajos, la mitad del cilantro, la sal y la pimienta.
- 03
Lleva la olla a fuego medio-alto hasta que hierva. Retira con una cuchara la espuma que se forme en la superficie.
- 04
Baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cocina durante unos 30 minutos, hasta que el pollo esté tierno pero firme y la mazorca comience a ablandarse.
- 05
Retira las ramas de cilantro y la mitad de la cebolla larga. Saca las piezas de pollo y déjalas reposar en un plato cubierto. Mantén las mazorcas dentro de la olla.
- 06
Incorpora las papas sabaneras y pastusas, procurando que queden sumergidas. Cocina a fuego medio durante unos 15 minutos, hasta que comiencen a romperse y espesar el caldo.
- 07
Añade las papas criollas enteras o partidas por la mitad, según su tamaño. Cocina durante otros 20 o 25 minutos, hasta que estén muy tiernas y algunas se hayan deshecho en el caldo.
- 08
Cuando el pollo esté tibio, retira la piel y los huesos. Desmenúzalo en hebras grandes. Si ya está completamente cocido, devuélvelo a la olla durante los últimos 5 minutos para que se caliente y absorba el sabor.
- 09
Agrega las guascas: 2 cucharadas si son secas o aproximadamente 4 cucharadas si son frescas. Remueve con suavidad y cocina entre 5 y 8 minutos más.
- 10
Prueba el ajiaco y corrige la sal. Si está demasiado espeso, añade un poco de agua caliente; si está muy ligero, hiérvelo destapado durante unos minutos.
- 11
Apaga el fuego y agrega la otra mitad del cilantro finamente picado, reservando un poco para decorar.
- 12
Sirve una porción de pollo, papas y mazorca en cada plato, y cubre con el caldo espeso. Acompaña con la crema de leche, las alcaparras y el aguacate por separado.
- Usa las tres variedades de papa para conseguir el sabor y la textura tradicionales del ajiaco.
- Añade las guascas hacia el final de la cocción para conservar mejor su aroma.
- Ajusta la sal al final, porque el caldo se concentra durante la cocción y las alcaparras son saladas.
- No hiervas la crema de leche ni las alcaparras dentro de la olla: sírvelas aparte para conservar su textura.
- Sirve el ajiaco inmediatamente, ya que las papas continúan absorbiendo líquido mientras reposa.
- Para recalentar las sobras, hazlo a fuego bajo y añade un poco de agua caliente si la sopa se ha espesado demasiado.