Traditional German Eisbein

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Preparación paso a paso

1. 01
   

   Preparar el caldo aromático

   Vierte el agua en una olla grande. Añade la sal, el azúcar moreno, el laurel, la pimienta, el enebro, la alcaravea, la cebolla y el ajo. Remueve brevemente y lleva el líquido a un hervor suave. Si utilizas sal de mesa, reduce un poco la cantidad; omite el enebro si no está disponible.

2. 02
   

   Incorporar los codillos

   Enjuaga los codillos con agua fría y sécalos con papel. Colócalos en la olla procurando que el líquido rodee la mayor parte de la carne; añade un poco más de agua solo si es necesario.

3. 03
   

   Cocer lentamente la carne

   Lleva nuevamente el caldo a un hervor suave, baja el fuego y tapa la olla parcialmente. Cocina durante 2 horas y media a 3 horas, manteniendo apenas unas burbujas. Gira los codillos una o dos veces. Estarán listos cuando un tenedor entre fácilmente en la parte más gruesa y la carne empiece a separarse del hueso.

4. 04
   

   Preparar las papas

   Mientras se cocina el cerdo, pela las papas y córtalas en trozos uniformes.

5. 05
   

   Cocer y mantecar papas

   Pon las papas en una cacerola con agua fría. Llévalas a un hervor suave y cuécelas de 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas, devuélvelas a la cacerola caliente y mézclalas suavemente con la mantequilla.

6. 06
   

   Calentar el chucrut

   Coloca el chucrut escurrido en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Añade aproximadamente 200 ml del líquido de cocción del cerdo y deja que hierva suavemente durante 15 minutos. Si está muy ácido, pruébalo después de calentarlo antes de decidir si necesita enjuague.

7. 07
   

   Secar y retirar los codillos

   Cuando estén tiernos, retira cuidadosamente los codillos con pinzas resistentes, sujetándolos desde abajo. Colócalos sobre una rejilla encima de una bandeja y seca muy bien la piel. Reserva el caldo; puedes colarlo para servirlo o utilizarlo en otra sopa.

8. 08
   

   Mezclar el glaseado

   Precalienta el horno a 220 °C (425 °F). En un recipiente pequeño, mezcla la mostaza integral, la miel y el aceite vegetal.

9. 09
   

   Dorar la piel

   Pincela la mezcla de mostaza sobre toda la piel. Coloca los codillos en el horno y ásalos de 20 a 30 minutos, girando la bandeja si hace falta, hasta que estén profundamente dorados y los bordes se vean crujientes.

10. 10
    

    Vigilar el acabado

    Controla especialmente los minutos finales, porque la miel se oscurece con rapidez. Si la piel se dora antes de que la carne esté caliente, baja el horno a 200 °C (400 °F). Esta etapa busca color y textura, ya que la carne ya está cocida.

11. 11
    

    Reposar y emplatar

    Deja reposar el Eisbein durante 10 minutos. Sirve en cada plato una porción de chucrut tibio y papas con mantequilla, coloca un codillo al lado y añade parte del glaseado de la bandeja. Acompaña con más mostaza integral si lo deseas.