Platos Tradicionales Colombianos
Lechona Tolimense Colombiana
Prepara una lechona tolimense casera con panceta de cerdo, piel dorada y crujiente, arroz sazonado, arvejas y un relleno abundante lleno de sabor colombiano. Una versión práctica de este clásico del Tolima, sin necesidad de usar un cerdo entero.
Esta lechona conserva los elementos esenciales de la receta tradicional: cerdo jugoso, piel crujiente, arroz, arvejas, carne de cerdo y un sofrito aromático. La panceta o barriga de cerdo permite preparar en casa una pieza abundante, ideal para celebraciones y reuniones familiares.
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Ingredientes
Ten todo preparado antes de comenzar.
- ✓3 kg de panceta o barriga de cerdo con piel, sin hueso
- ✓400 g de carne de cerdo en cubos pequeños
- ✓500 g de arroz blanco de grano largo
- ✓300 g de arvejas verdes secas, remojadas desde la noche anterior
- ✓2 cebollas largas picadas
- ✓1 cebolla blanca grande picada
- ✓8 dientes de ajo triturados
- ✓2 cucharadas de comino molido
- ✓1 cucharada de achiote o color
- ✓1 cucharada de pimienta negra
- ✓2 cucharadas de sal para el adobo
- ✓1 cucharadita de sal para el arroz
- ✓4 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
- ✓1,5 litros de agua o caldo suave
- ✓2 hojas de laurel
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Preparación paso a paso
- 01
Enjuaga las arvejas remojadas y cocínalas en una olla con suficiente agua limpia durante 30 a 50 minutos, hasta que estén tiernas pero todavía enteras. Escúrrelas y resérvalas.
- 02
Extiende la panceta sobre una tabla con la piel hacia abajo. Si es muy gruesa, realiza cortes superficiales en la carne sin atravesar la piel.
- 03
Mezcla la sal del adobo, el comino, la pimienta, el achiote y la mitad del ajo triturado con 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite.
- 04
Frota el adobo sobre la parte carnosa de la panceta, evitando cubrir demasiado la piel. Seca muy bien la piel con papel de cocina.
- 05
Cubre la pieza y déjala reposar en el refrigerador durante al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche. Sácala unos 30 minutos antes de hornearla.
- 06
Para preparar el relleno, calienta en una olla grande las otras 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite. Añade la cebolla larga, la cebolla blanca y el ajo restante. Cocina a fuego medio hasta que las cebollas estén suaves y fragantes.
- 07
Incorpora la carne de cerdo picada y la sal reservada. Remueve hasta que la carne cambie de color y sus jugos comiencen a concentrarse.
- 08
Agrega el arroz crudo y mézclalo durante un par de minutos para que se impregne con el sofrito.
- 09
Vierte el agua o caldo, añade las hojas de laurel y cocina a fuego medio hasta que el arroz absorba casi todo el líquido, pero conserve el centro ligeramente firme.
- 10
Retira las hojas de laurel, incorpora las arvejas cocidas y mezcla con cuidado. Deja enfriar el relleno unos minutos.
- 11
Precalienta el horno a 180 °C. Coloca la panceta con la piel hacia abajo sobre una bandeja profunda.
- 12
Distribuye el relleno en el centro, dejando un margen de varios centímetros alrededor. No lo compactes demasiado, porque el arroz necesita espacio para expandirse.
- 13
Dobla los bordes de la panceta sobre el relleno y cierra la pieza con hilo de cocina resistente. Si es necesario, asegúrala con varios amarres cruzados, evitando que queden aberturas grandes.
- 14
Da la vuelta al paquete para que la piel quede arriba. Sécala nuevamente y no añadas líquidos ni ingredientes sobre ella.
- 15
Hornea a 180 °C durante aproximadamente 3 horas y media, o hasta que la carne esté muy tierna y el centro completamente cocido. Si la piel se dora demasiado pronto, cúbrela suavemente con papel de aluminio sin sellarlo por completo.
- 16
Cuando la carne esté tierna, sube la temperatura a 220 °C y hornea entre 15 y 25 minutos más para dorar y dejar crujiente la piel. Vigila constantemente para evitar que se queme.
- 17
Retira la lechona del horno y déjala reposar entre 20 y 30 minutos. Quita el hilo con cuidado y corta porciones que incluyan carne, piel, arroz y arvejas.
- 18
Sirve la lechona acompañada de arepas, ensalada sencilla, ají o rodajas de limón.
- Seca muy bien la piel antes de hornear para favorecer que quede dorada y crujiente.
- Deja marinar la panceta durante toda la noche si es posible para obtener un sabor más profundo.
- No compactes demasiado el relleno, porque el arroz seguirá creciendo dentro de la panceta.
- La panceta también puede encontrarse como barriga, tocino carnudo o pork belly.
- Vigila especialmente el golpe final de calor: la piel puede pasar de dorada a quemada en pocos minutos.
- Si usas arvejas partidas, reduce su cocción previa para evitar que se conviertan en puré.
- Para comprobar el punto, la carne debe separarse con facilidad y el arroz debe estar tierno, sin quedar aguado.