Cocido Madrileno: la auténtica receta de España

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Preparación paso a paso

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   Remojar los garbanzos

   Coloca los garbanzos en un recipiente amplio, cúbrelos con abundante agua y déjalos entre 10 y 12 horas. Al día siguiente, escúrrelos y enjuágalos suavemente. Para aguas muy duras, puede utilizarse agua mineral.

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   Iniciar la cocción

   Pon los garbanzos en una olla grande junto con el morcillo, la gallina, el tocino y el hueso de jamón. Añade aproximadamente 3,5 litros de agua fría y lleva la olla a fuego medio.

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   Desespumar el caldo

   Cuando el agua se caliente y aparezca espuma en la superficie, retírala con una espumadera tantas veces como sea necesario.

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   Cocer a fuego bajo

   Cuando el hervor sea constante, baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cocina suavemente durante aproximadamente una hora y media.

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   Vigilar el nivel

   Comprueba que los ingredientes permanezcan cubiertos. Si se evapora demasiada agua, añade un poco más, siempre caliente. Mantén un hervor tranquilo y evita los borbotones fuertes.

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   Añadir verduras

   Pasada la primera hora y media, incorpora las zanahorias peladas y enteras y las patatas peladas y cortadas en trozos grandes. Prueba el caldo y añade sal con prudencia.

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   Comprobar la ternura

   Continúa la cocción a fuego bajo durante unos 30 o 40 minutos más. El garbanzo debe quedar tierno y cremoso en el centro, y el morcillo debe separarse fácilmente con un tenedor.

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   Cocer el repollo

   Lava el medio repollo y córtalo en trozos grandes. Cuécelo en una olla aparte con agua y una pizca de sal durante unos 20 minutos, hasta que esté tierno pero conserve su forma. También puede cocinarse en la olla principal durante los últimos 20 minutos.

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   Incorporar los chorizos

   Añade los dos chorizos durante los últimos 15 minutos de cocción. Puedes pincharlos una sola vez para obtener una versión algo más ligera, aunque no es necesario. Déjalos enteros hasta servir.

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    Separar los ingredientes

    Cuando todo esté tierno, retira las carnes, el tocino, el hueso de jamón y los chorizos. Saca también las zanahorias, las patatas y los garbanzos, y reserva cada grupo por separado. Retira con una cuchara el exceso de grasa si lo deseas.

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    Cocer los fideos

    Cuela una parte del caldo y ponla en una cazuela limpia. Cuando vuelva a hervir, agrega los 120 g de fideos finos y cuécelos según las indicaciones del fabricante, normalmente entre 3 y 5 minutos.

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    Ajustar la sopa

    Ten en cuenta que los fideos seguirán absorbiendo caldo después de apagar el fuego. Para una sopa más ligera, utiliza algo más de caldo; para una sopa más intensa, emplea una cantidad menor.

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    Servir el primer vuelco

    Presenta primero la sopa de fideos bien caliente.

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    Servir las verduras

    Lleva a la mesa una fuente con los garbanzos, las patatas, las zanahorias y el repollo.

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    Presentar las carnes

    Coloca en otra fuente el morcillo, la gallina, el tocino y el chorizo cortado en rodajas. Deja reposar el cocido unos minutos antes de servir las carnes para que conserven mejor sus jugos.

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    Conservar las sobras

    Guarda el caldo separado de los sólidos y refrigéralo. Al día siguiente puedes retirar la grasa solidificada y utilizar el caldo para otra sopa. Recalienta suavemente los garbanzos, las verduras y las carnes.