Cómo hacer Rossejat, una receta tradicional de España

Name: Cómo hacer Rossejat, una receta tradicional de España
Yield: 4 porciones
Cuisine: España
Ingredients: 320 g de fideos finos número 2 o 3; 800 ml de caldo de pescado caliente; 250 g de sepia limpia en dados; 200 g de gambas peladas; 2 dientes de ajo para la rossejat; 100 g de tomate triturado; 1 cucharadita de pimentón dulce; 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 1 hoja de laurel; Sal al gusto; Pimienta negra al gusto; 1 diente de ajo para el alioli; 1 yema de huevo; 150 ml de aceite de oliva suave; 1 cucharada de zumo de limón; 1 pizca de sal para el alioli

Fideos finos tostados, sepia y gambas cocinados en caldo de pescado hasta lograr una textura dorada, jugosa y ligeramente firme, con alioli casero para acompañar.

Preparación0 min

Cocción0 min

Total0 min

Porciones4

DificultadMedia

La rossejat es una preparación marinera del litoral mediterráneo español en la que el tostado de los fideos y el reposo final resultan esenciales para concentrar el sabor y conseguir la textura característica.

Ingredientes

Ten todo preparado antes de comenzar.

✓320 g de fideos finos número 2 o 3
✓800 ml de caldo de pescado caliente
✓250 g de sepia limpia en dados
✓200 g de gambas peladas
✓2 dientes de ajo para la rossejat
✓100 g de tomate triturado
✓1 cucharadita de pimentón dulce
✓4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
✓1 hoja de laurel
✓Sal al gusto
✓Pimienta negra al gusto
✓1 diente de ajo para el alioli
✓1 yema de huevo
✓150 ml de aceite de oliva suave
✓1 cucharada de zumo de limón
✓1 pizca de sal para el alioli

Preparación paso a paso

01
Dorar la sepia
Calienta una paella o sartén amplia y baja a fuego medio. Añade dos cucharadas de aceite de oliva y cocina la sepia durante tres o cuatro minutos, removiendo, hasta que pierda el agua y empiece a dorarse. Espera a que el líquido se evapore y retírala para reservarla.
02
Tostar los fideos
En la misma paella, añade las otras dos cucharadas de aceite. Incorpora los fideos y tuéstalos a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que adquieran un tono dorado uniforme sin quemarse. Retíralos y resérvalos junto a la sepia.
03
Preparar el sofrito
Baja un poco el fuego y sofríe los dos dientes de ajo muy picados durante unos segundos. Agrega el tomate triturado, sal y pimienta negra. Cocina entre cinco y siete minutos, hasta que el tomate pierda parte de su agua y espese.
04
Añadir el pimentón
Incorpora la cucharadita de pimentón dulce y remueve durante unos segundos, evitando que se queme.
05
Mezclar los ingredientes
Vuelve a incorporar la sepia y añade los fideos tostados. Mezcla con cuidado para impregnarlos del sofrito y coloca la hoja de laurel.
06
Agregar el caldo
Vierte los 800 ml de caldo de pescado caliente y remueve una sola vez para distribuir la pasta. Prueba el líquido y ajusta de sal si es necesario.
07
Cocer la rossejat
Cocina a fuego medio durante el tiempo indicado en el paquete de los fideos, normalmente entre seis y ocho minutos. Evita remover continuamente para conservar los fideos separados. Si el caldo se consume antes de que estén tiernos, añade un pequeño chorro de caldo caliente; si queda demasiado líquido, sube el fuego durante un minuto.
08
Incorporar las gambas
Cuando falten aproximadamente dos minutos para terminar, reparte las gambas peladas por encima para que se cocinen con el calor del conjunto sin quedar secas.
09
Reposar la preparación
Apaga el fuego, retira la hoja de laurel y deja reposar la paella entre tres y cinco minutos, hasta que los fideos terminen de absorber el caldo.
10
Emulsionar el alioli
Mientras reposa la rossejat, coloca en un vaso alto el diente de ajo, la yema de huevo, el zumo de limón, una pizca de sal y el aceite de oliva suave. Bate desde el fondo sin mover la batidora y súbela lentamente cuando la mezcla empiece a emulsionar, hasta obtener una salsa espesa y cremosa.
11
Servir con alioli
Sirve la rossejat directamente en la paella o en platos calientes y acompaña con una pequeña cantidad de alioli a un lado o encima, sin cubrir el plato.

Consejo de cocina

Tuesta los fideos de manera uniforme y retíralos antes de que se oscurezcan demasiado, ya que podrían amargar.
Utiliza el caldo bien caliente para no detener la cocción.
Añade poca sal al principio si el caldo ya está sazonado y corrige al final.
Para un alioli más suave, retira el germen central del ajo. Trabaja con los ingredientes a temperatura similar y añade el aceite poco a poco si tarda en espesar.
Puedes sustituir la sepia por calamar limpio manteniendo una cantidad similar.
Deja reposar la rossejat entre tres y cinco minutos antes de servir.
Si preparas el caldo en casa con espinas y cabezas de pescado, cuélalo muy bien antes de utilizarlo.