Platos Tradicionales Peruanos
La mejor receta de Seco de Cabrito Peruano al estilo de Perú
Prepara un auténtico seco de cabrito peruano, tierno y aromático, con una salsa espesa de cilantro, ajíes peruanos y chicha de jora. Un guiso tradicional del norte del Perú que se sirve con arroz blanco y frejoles canarios.
Este seco de cabrito destaca por su marinada con chicha de jora y vinagre, el dorado previo de la carne y una cocción lenta que concentra los sabores. El resultado es un plato familiar, abundante y lleno de tradición peruana.
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Ingredientes
Ten todo preparado antes de comenzar.
- ✓1,5 kg de cabrito troceado con hueso
- ✓1 taza de chicha de jora
- ✓1/2 taza de vinagre de vino tinto
- ✓4 dientes de ajo picados
- ✓1 cucharadita de comino
- ✓1 cucharadita de pimienta negra
- ✓1,5 cucharaditas de sal
- ✓4 cucharadas de aceite vegetal
- ✓1 cebolla morada grande picada en cubitos
- ✓2 cucharadas de ají amarillo en pasta
- ✓1 cucharada de ají mirasol en pasta
- ✓2 tazas de hojas de cilantro
- ✓1 taza de caldo de carne o agua
- ✓2 tomates maduros picados
- ✓1 zanahoria mediana en rodajas
- ✓2 hojas de laurel
- ✓4 cucharadas de zapallo loche rallado
- ✓2 tazas de arroz blanco cocido, para servir
- ✓2 tazas de frejoles canarios cocidos, para servir
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Preparación paso a paso
- 01
Coloca el cabrito en un recipiente grande. Añade la chicha de jora, el vinagre, 2 dientes de ajo, el comino, la pimienta y 1 cucharadita de sal. Mezcla, tapa y refrigera durante al menos 4 horas; si es posible, déjalo toda la noche.
- 02
Retira el cabrito de la marinada y reserva el líquido. Seca ligeramente las piezas con papel de cocina para favorecer el dorado.
- 03
Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla amplia. Dora el cabrito por tandas, sin amontonar las piezas, hasta que tome color por todos sus lados. Retira y reserva.
- 04
Añade a la misma olla las 2 cucharadas de aceite restantes. Incorpora la cebolla y cocínala a fuego medio durante 6 a 8 minutos, hasta que esté transparente y ligeramente dorada.
- 05
Agrega los 2 dientes de ajo restantes, el ají amarillo y el ají mirasol. Cocina durante 2 minutos a fuego medio, removiendo para que los ajíes liberen su aroma sin quemarse.
- 06
Incorpora los tomates, la zanahoria, el zapallo loche rallado y las hojas de laurel. Cocina durante 5 minutos, hasta que el tomate comience a deshacerse.
- 07
Licúa las hojas de cilantro con la taza de caldo hasta obtener una mezcla verde y uniforme.
- 08
Vierte en la olla la marinada reservada y raspa el fondo con una cuchara de madera para desprender los sabores dorados. Deja que hierva durante 3 minutos.
- 09
Añade el cilantro licuado y devuelve el cabrito a la olla junto con los jugos que haya soltado. El líquido debe cubrir aproximadamente dos tercios de la carne.
- 10
Tapa la olla y cocina a fuego bajo entre 1 hora y 15 minutos y 1 hora y 45 minutos, según el tamaño y la edad del cabrito. Revisa ocasionalmente el líquido y mueve la olla suavemente. Si la salsa se seca antes de que la carne esté tierna, agrega un poco de agua caliente.
- 11
En los últimos 10 minutos, prueba la salsa y corrige la sal con la 1/2 cucharadita restante, solo si es necesario.
- 12
Cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso y la salsa cubra la cuchara, retira las hojas de laurel. Deja reposar el guiso tapado durante 10 minutos. Si la salsa está demasiado líquida, cocina unos minutos más sin tapa a fuego medio, vigilando que no se pegue.
- 13
Mientras reposa el cabrito, calienta los frejoles canarios cocidos con un poco de su propio líquido hasta que estén cremosos y sirve el arroz blanco bien suelto.
- 14
Sirve una porción de arroz y otra de frejoles en cada plato. Coloca encima el cabrito y báñalo con abundante salsa, incluyendo la zanahoria, el tomate y el zapallo.
- Marina el cabrito durante al menos 4 horas o, preferiblemente, toda la noche. No prolongues demasiado la marinada con vinagre para evitar que la superficie quede excesivamente blanda.
- Seca el cabrito antes de dorarlo y cocina las piezas por tandas para conseguir un mejor color.
- Si no encuentras chicha de jora, puedes sustituirla por cerveza rubia, aunque el sabor será diferente.
- El zapallo loche puede reemplazarse por una calabaza firme y poco aguada.
- Cocina a fuego bajo hasta que la carne se desprenda del hueso y la salsa tenga una consistencia espesa.
- Si necesitas añadir líquido durante la cocción, usa agua caliente y no agua fría.
- La intensidad del ají puede variar; ajusta las pastas según el picante que prefieras sin cambiar la proporción de líquido.
- Puedes acompañar el plato con yuca cocida o servirlo con cebolla morada finamente cortada, aunque no es indispensable.