Ramen Tonkotsu Japonés

Name: Ramen Tonkotsu Japonés
Prep time: 30 min
Cook time: 600 min
Total time: 630 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Japón
Ingredients: 1,5 kg de huesos de cerdo; 4 patas de cerdo partidas; 4 litros de agua para el caldo; 1 cebolla; 1 cabeza de ajo; 70 g de jengibre; 4 tallos de cebollín, divididos en 2 para el caldo y 2 para servir; 1 hoja de kombu; 400 g de panceta de cerdo; 4 huevos; 400 g de fideos para ramen; 100 g de hongos negros secos; 4 hojas de nori; 1 cucharada de aceite de sésamo tostado; 120 ml de salsa de soja; 60 ml de mirin; 2 cucharadas de sake; 1 cucharada de azúcar; 1 cucharadita de sal

Prepara en casa un auténtico ramen tonkotsu japonés con caldo de huesos de cerdo blanco y sedoso, panceta tierna, huevo marinado, fideos, hongos negros, nori y cebollín. Es una receta de cocción larga, pero cada etapa aporta profundidad, textura y el carácter reconfortante de este clásico de Kyushu.

Preparación30 min

Cocción600 min

Total630 min

Porciones4

DificultadAvanzada

El tonkotsu se distingue por su caldo opaco y cremoso, resultado de hervir huesos y patas de cerdo durante varias horas para emulsionar la grasa, el colágeno y la gelatina. El tare se añade directamente a cada tazón, lo que permite ajustar la intensidad del sabor en cada porción.

Ingredientes

Ten todo preparado antes de comenzar.

✓1,5 kg de huesos de cerdo
✓4 patas de cerdo partidas
✓4 litros de agua para el caldo
✓1 cebolla
✓1 cabeza de ajo
✓70 g de jengibre
✓4 tallos de cebollín, divididos en 2 para el caldo y 2 para servir
✓1 hoja de kombu
✓400 g de panceta de cerdo
✓4 huevos
✓400 g de fideos para ramen
✓100 g de hongos negros secos
✓4 hojas de nori
✓1 cucharada de aceite de sésamo tostado
✓120 ml de salsa de soja
✓60 ml de mirin
✓2 cucharadas de sake
✓1 cucharada de azúcar
✓1 cucharadita de sal

Preparación paso a paso

01
Enjuaga los huesos y las patas de cerdo bajo agua fría. Colócalos en una olla grande, cúbrelos con agua y hiérvelos durante 10 minutos. Escurre, desecha esa primera agua y lava la olla y los huesos.
02
Devuelve los huesos y las patas a la olla y añade los 4 litros de agua. Lleva a hervor fuerte y mantén una ebullición activa durante 8–10 horas. Revisa con frecuencia y agrega agua caliente si el nivel baja demasiado, procurando que los huesos permanezcan cubiertos.
03
A las 6 horas de cocción, añade la cebolla partida por la mitad, la cabeza de ajo cortada transversalmente, el jengibre en rodajas y 2 tallos de cebollín.
04
Durante los últimos 30 minutos, incorpora la hoja de kombu. Retírala al terminar ese tiempo para evitar que domine el sabor o aporte una textura viscosa.
05
Enrolla la panceta formando un cilindro y átala con hilo de cocina, o déjala en un bloque compacto. Colócala en una olla pequeña, cúbrela con agua y cocínala a fuego bajo durante 1 hora y 30 minutos, hasta que esté tierna. Enfríala, córtala en rebanadas y resérvala tapada.
06
Cuece los huevos en agua hirviendo durante 6 minutos y 30 segundos. Pásalos inmediatamente a agua fría, pélalos con cuidado y colócalos en un recipiente con parte de la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar. Refrigéralos al menos 4 horas y dales la vuelta una vez durante el marinado.
07
Hidrata los hongos negros secos en agua caliente durante 20 minutos. Escúrrelos, elimina las partes duras y córtalos en tiras. Corta los 2 tallos restantes de cebollín en rodajas finas y parte las hojas de nori en trozos manejables.
08
Para preparar el tare, coloca en una cacerola la salsa de soja restante, el mirin restante, el sake restante, el azúcar y la sal. Calienta a fuego medio hasta disolver el azúcar y hierve suavemente durante 2 minutos. Apaga el fuego y reserva.
09
Cuando el caldo esté listo, retira los huesos, las patas y los aromáticos. Cuélalo si deseas una textura más fina. Para reforzar el carácter tonkotsu, puedes triturar brevemente parte de la grasa y el líquido con una batidora de inmersión, con cuidado de no salpicar. Mantén el caldo muy caliente.
10
Cocina los fideos para ramen según las instrucciones del paquete, preferiblemente dejándolos un poco firmes. Escúrrelos muy bien para no diluir el caldo.
11
Calienta los tazones con un poco de caldo caliente y desecha ese líquido. En cada tazón coloca una cuarta parte del tare y un cuarto de cucharada de aceite de sésamo tostado.
12
Añade aproximadamente medio litro de caldo tonkotsu muy caliente a cada tazón y mezcla. Incorpora los fideos y acomódalos. Completa con las rebanadas de panceta, medio huevo marinado, los hongos negros, el cebollín y un trozo de nori.
13
Sirve inmediatamente, mientras el ramen está humeante. Si el caldo se separa ligeramente, remuévelo antes de servir.

Consejo de cocina

Mantén una ebullición activa durante la cocción prolongada: la agitación ayuda a emulsionar la grasa y la gelatina y produce el caldo blanco característico.
Añade agua caliente cuando sea necesario para mantener los huesos cubiertos durante toda la cocción.
Cocina los fideos por separado y sírvelos enseguida para que no se ablanden demasiado.
Sazona cada tazón con tare en lugar de salar toda la olla; así puedes ajustar la intensidad de cada porción.
Si utilizas una salsa de soja muy intensa, reduce ligeramente la cantidad de tare en cada tazón y ajusta al final.
Si no encuentras mirin, reemplázalo por una cucharada adicional de azúcar mezclada con un poco de agua.
Los fideos frescos son ideales, aunque también funcionan los fideos secos específicos para ramen.
Ten cuidado al probar el caldo: conserva mucho calor incluso después de apagar el fuego.