Platos Tradicionales Tailandeses
Tom Yum Goong tailandés
Prepara un auténtico Tom Yum Goong tailandés: una sopa aromática de camarones, setas y hierbas cítricas, con el equilibrio característico entre acidez, picante, salinidad y un delicado toque cremoso de leche evaporada y pasta de chile asado.
Esta versión de Tom Yum Goong nam khon comienza con un caldo elaborado a partir de las cabezas y los caparazones de los camarones. La hierba limón, la galanga y las hojas de lima makrut aportan profundidad y frescura, mientras que la nam prik pao da al caldo su color anaranjado y sabor tostado.
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Ingredientes
Ten todo preparado antes de comenzar.
- ✓500 g de camarones o gambas grandes con cabeza y caparazón
- ✓1,5 litros de agua
- ✓3 tallos de hierba limón, limoncillo o zacate limón
- ✓40 g de galanga fresca
- ✓6 hojas de lima makrut
- ✓3 chalotas
- ✓6 chiles tailandeses rojos
- ✓250 g de setas de ostra
- ✓60 ml de salsa de pescado
- ✓30 g de pasta tailandesa de chile asado nam prik pao
- ✓120 ml de leche evaporada sin azúcar
- ✓80 ml de jugo de lima recién exprimido
- ✓1 cucharadita de azúcar
- ✓15 g de cilantro fresco
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Preparación paso a paso
- 01
Separa las cabezas y los caparazones de los camarones, dejando las colas unidas. Haz un corte superficial a lo largo del lomo y retira el intestino oscuro. Reserva los camarones limpios en el refrigerador.
- 02
Coloca las cabezas y los caparazones en una olla amplia, añade el agua y lleva a ebullición a fuego medio. Presiona suavemente las cabezas para liberar sus jugos y retira la espuma que aparezca.
- 03
Cocina el caldo durante unos 15 minutos a fuego medio. No prolongues este tiempo para evitar que los caparazones aporten sabores amargos.
- 04
Retira la capa exterior más dura de la hierba limón, corta la parte inferior en trozos de unos 4 cm y golpéalos ligeramente con el lado plano de un cuchillo.
- 05
Corta la galanga en rodajas finas. Rasga las hojas de lima makrut con las manos y retira su nervio central más grueso.
- 06
Pela las chalotas y córtalas por la mitad. Golpea ligeramente los chiles para abrirlos sin triturarlos por completo. Para una sopa menos picante, déjalos enteros.
- 07
Limpia las setas de ostra con un paño apenas húmedo y sepáralas en tiras medianas siguiendo sus fibras.
- 08
Cuela el caldo sobre otra olla. Presiona ligeramente los caparazones para recuperar el líquido, desecha las cabezas y los caparazones y vuelve a llevar el caldo al fuego.
- 09
Añade al caldo la hierba limón, la galanga, las hojas de lima makrut, las chalotas y los chiles. Hierve suavemente durante 8 minutos.
- 10
Incorpora las setas de ostra y cocínalas durante 4 minutos. Añade la salsa de pescado y el azúcar.
- 11
Mezcla la pasta nam prik pao con un cucharón de caldo caliente hasta disolverla. Vierte la mezcla en la olla y remueve.
- 12
Añade la leche evaporada y calienta hasta que el caldo vuelva a estar bien caliente, sin confundirla con leche condensada azucarada.
- 13
Agrega los camarones y cocínalos entre 2 y 3 minutos, según su tamaño, hasta que estén rosados, opacos y formen una curva suave. Evita un hervor violento.
- 14
Apaga el fuego. Añade el jugo de lima, primero 60 ml y después los 20 ml restantes, removiendo y probando hasta incorporar la cantidad completa.
- 15
Pica el cilantro de manera gruesa, incluidos los tallos tiernos. Añade la mitad a la olla y reserva el resto para servir. Deja reposar la sopa durante 1 minuto sin volver a hervirla.
- 16
Sirve el Tom Yum Goong muy caliente en cuencos hondos, distribuye los camarones y las setas y termina con el cilantro reservado. Los aromáticos pueden apartarse al comer.
- Prepara el caldo con las cabezas y los caparazones, pero no los hiervas durante más de 15 minutos para evitar sabores amargos.
- Utiliza galanga fresca o congelada siempre que sea posible; su sabor es diferente al del jengibre.
- Añade el jugo de lima después de apagar el fuego para conservar su aroma fresco.
- Cocina los camarones solo hasta que estén rosados y opacos. Si se cierran formando un círculo muy apretado, probablemente están demasiado cocidos.
- Para reducir el picante, deja los chiles enteros en lugar de cortarlos o abrirlos más.
- Usa guantes o lávate muy bien las manos después de manipular los chiles y evita tocarte los ojos.
- La hierba limón, la galanga y las hojas de lima makrut se utilizan principalmente para aromatizar el caldo y normalmente se apartan al comer.